Mnoho menších pekáren čelí v současnosti obtížím kvůli nedostatku zkušeného personálu, silné konkurenci velkých pekáren a tlaku ze strany nákupních řetězců. Mohou i malé regionální pekárny udržet své místo na trhu a pracovat na rozvoji vlastní maloobchodní sítě díky zkvalitnění provozních a prodejních procesů díky využití moderních technologií? Urs Gysel, ředitel společnosti DATA-NORMS, která dodává podnikové informační systémy a integrované maloobchodní pokladny, v rozhovoru popisuje, jak mohou i menší pekárny rozvíjet své vlastní prodejní sítě a obrátit tak situaci ve svůj prospěch.

Na co by se měly malé sítě pekáren nejvíce zaměřit, aby na náročném trhu uspěly?

Rozhodně je třeba zaměřit se zejména na zákazníky. Pekaři pracují s přírodními surovinami, těstem, kvasem nebo kvasinkami, což jsou živé organismy, které vyžadují dobrou péči a správné zacházení, aby se pečivo povedlo. Zákazník, který si hotové pekařské výrobky kupuje, je také živý organismus, není to žádný „homo economicus“ který by bral ohled jen na cenu. Člověk se často rozhoduje spíše na základě svých emocí, zážitků, pocitů a chutí. Dobrý pekař-obchodník ví, že náročnějších zákazníků, kteří jsou ochotni udělat pár kroků navíc a připlatit si za skutečně kvalitní pečivo s jedinečnou chutí a lákavou vůní, stále přibývá. Široký výběr výrobků, příjemné prostředí a rychlá a bezproblémová obsluha by měly být samozřejmostí. Přidejte neodolatelnou vůni, skvělou chuť čerstvého pečiva a úsměv prodavačky a váš zákazník se bude velmi rád vracet.

Menší regionální pekárny rády sázejí na tradiční řemeslo. Jak vidíte jejich pozici na silně konkurenčním trhu?

Tradiční řemeslo a kvalitní ruční práce se naštěstí nevytrácejí, ale moderní technologie si nacházejí cestu i do menších pekařských provozů, kde pomáhají šetřit  amáhavou ruční práci, usnadňují pracovní procesy a umožňují tak zvládat výrobu většího množství pečiva. Díky tomu mají pak pekaři možnost, prostor a čas uplatnit svoji tvořivost, schopnost a odvahu experimentovat, aby mohli zákazníkovi neustále nabízet nové druhy pečiva. Dobří pekaři tedy nespoléhají jen na  svědčené  tradiční postupy, ale vymýšlejí a testují nové druhy pečiva, ať už se jedná o sezonní speciality na základě aktuálně dostupných surovin nebo nové originální výrobky, které v ideálním případě zákazníkům zachutnají a jsou pak zařazeny do stálého sortimentu.

Kromě dobrého koláče či skvělého chleba si zákazník z prodejny odnáší i zážitek z nákupu. Jak k tomu mohou přispět moderní technologie? 

Nejnovější technologie, jako například moderní pokladní systémy a dokonce i nové prodejní kanály jako e-shop, si nacházejí svou cestu i přímo do pekařských prodejen. Podobně jako pekařům v provozu, tak i prodejnímu personálu usnadňují ruční práci a umožňují obsloužit zákazníka rychleji, s menší chybovostí a třeba pomohou přilákat i nové zákazníky. Díky tomu má pak i menší pekárna šanci využít jednu ze svých hlavních konkurenčních výhod a zaměřit se na udržení a  zlepšení vztahu ke svým zákazníkům, díky sázce na výborné výrobky, kvalitní služby a osobní přístup.

Jak hodnotíte situaci na trhu po zavedení EET?

Se zavedením EET mnoho maloobchodních společností včetně pekáren investovalo do nové IT infrastruktury a registračních pokladen. Ne všechny firmy však dokázaly využít tuto povinnost jako příležitost a nasměrovat investici tak, aby dosáhly úspor, zvýšení obratu a zisku díky modernizaci a automatizaci provozních a prodejních procesů. Správně zvolený pokladní systém, propojený s podnikovým informačním systémem pro řízení prodeje, nákupu, výroby a logistiky umístěném na centrále však dokáže nejen plnit zákonnou povinnost EET, ale i evidovat, zpracovávat a vyhodnocovat data důležitá pro řízení rozvíjející se maloobchodní sítě. Tato data jsou okamžitě dostupná vedení společnosti. Nejen vedoucí prodejny, ale i manažer maloobchodu ve vedení společnosti má tedy okamžitou zpětnou vazbu a informace o tom, co se v prodejnách děje, kolik jakého zboží se prodalo a kdy.

Jak může systém ulehčit práci zaměstnancům?

Centrálně řízený maloobchodní systém umožňuje nastavení cen, slev, akcí apod. přímo z centrály. Personál na prodejně se tím tedy vůbec nemusí zabývat, protože rutinní práce se přenechává strojům. Takto získáme více času a můžeme se věnovat svým zákazníkům. Díky automatizaci různých procesů a centrálnímu řízení dat (objednávky, příjem zboží, fakturace, atd.) dochází také ke snížení chybovosti. Propojení pokladen a centrály například umožňuje kontrolu nákupních cen při příjmu zboží, k dispozici je také okamžitý přehled o aktuálním stavu na skladě v celé síti.

Dobře zvolený systém také dokáže sledovat průběžnou i sezonní poptávku a poskytuje informace a předpověď, kolik výrobků a kdy má být na každé jednotlivé  prodejně k dispozici. Tato data jsou následně zpracována s ohledem na plánování výroby a rozvozové trasy. Cílem je snížit vratky a zajistit, aby v prodejnách bylo vždy právě tolik zboží, kolik je třeba. 

Co ještě dokáže moderní maloobchodní pokladní systém důsledně integrovaný se systémem na centrále společnosti?

Hlavní výhodou je možnost vedení společnosti sledovat a kontrolovat průběh celého procesu, od výroby po prodej. Pak je možno včas reagovat na požadavky trhu. Systém dokáže eliminovat ztráty z inventurních rozdílů, odhalit neschopnost dodat a prodat zboží, optimalizovat přebytky. Pekárna pak může dosáhnout vyššího obratu a marže a získat prostředky na další rozvoj.

Zkoušejí i menší regionální pekárny využívat e-shop?

Dnes jsou lidé zvyklí, že si přes internet mohou objednat téměř cokoliv, tak proč by koláče měly být výjimkou? Na e-shop se můžeme dívat jako na další prodejnu, otevřenou 24 hodin denně. Zákazník si může přes e-shop vybrat zboží z celého sortimentu pekárny, objednat, zaplatit přes internet a potom si objednávku vyzvednout v prodejně dle vlastního výběru.

E-shop se dá také velmi dobře kombinovat s věrnostním programem, umožňujícím sledovat nákupy a nabízet věrným zákazníkům novinky, zajímavé akce a slevy. Třešničkou na dortu pak může být třeba zákazníkův oblíbený zákusek, který dostane zdarma v rámci věrnostního programu u příležitosti svých narozenin.

Článek vydán 08/2019 v měsíčníku PEKAŘ CUKRÁŘ, odborný časopis pro pekaře a cukráře